Pour rester dans le sujet, je dirais que oui la qualité des vidéos réalisées avec des GoPro HD (ici on parle de la version 1) sont de bonnes qualité, et encore meilleures avec les versions suivantes que sont la 2 et la 3.

En effet, le montage vidéo et le transfert sur Youtube font perdre en qualité aux vidéos même si tu passes le lecteur en HD de la plus haute définition.

Pour répondre à tes questions ou souhaits, je ne pense pas vraiment qu'il soit envisageable d'analyser finement les coups de fusil à partir d'image réalisées avec des caméras embarquées.
Au posé peut-être, mais au vol tu as un léger flou qui se créer à cause du mouvement de la caméra.

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Bonne lecture ! ;)