cortobowhunter
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Inscrit(e) le: 12 mars 2018
Localisation : Marseille
Activité : Chasse et piège photographique
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lundi 12 mars 2018 à 15:29
Bonjour à tous,
Voici ma première contribution... culinaire.
Après avoir vu et lu le sujet intitulé "Transformation cuissot de sanglier en jambon cru de sanglier..." et sur les conseils d'un ami, voici ma réalisation.
Épaule de sanglier de 2,400 kg... j'ai donc mis au sel 7 jours (2,5 x2 = 5 ; + 2 = 7  )
Seule chose, je ne l'ai peut être pas assez laissé à l'eau pour dessaler ...
Je l'ai bien séchée avec un torchon, puis je l'ai imbibée de Marc du Garlaban !!!
Ensuite j'ai poivré toute l'épaule, je l'ai mise dans un sac à jambon, et je l'ai pendue dans un cellier... 1 mois pile, car au final, l'épaule n'était pas très épaisse.
Voici ci-dessous la recette qui m'a été transmise et que j'ai utilisée...
Mettre dans le gros sel à raison de 2 jours/kg + 2 jours (soit 10 jours pour un cuissot de 4 kg..... 4x2+2)
Tout les deux jours, tu sorts ton cuissot (ou épaule) du sel et tu le masses bien avec du gros sel pour bien évacuer le sang.
Quand la cuisson au sel est terminée, plonger le jambon dans l'eau froide pendant 48h pour le dessaler (changer l'eau minimum 2x par jour)
Ensuite bien essuyer avec un torchon ou /et papier Sopalin.
Enroulez dans un torchon propre et le laisser 3/4 jours en bas du frigo.
Ensuite 2 solutions :
-fumé:
Fumer 3 x 8 heures environ, après bien le frotter avec du poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser pendue pendant 3 semaines / 1 mois dans un endroit sec et ventilé.
-pas fumé:
Bien le frotter au poivre, le mettre dans un sac à jambon et le laisser affiner 9 à 12 mois dans un endroit sec et ventilé suivant le poids et l'épaisseur.
Je vous joints les photos u résultat final !
N’hésitez pas à reproduire la recette et à nous poster vos photos avec quelques commentaires.
Si vous avez des questions, j'y répondrais avec grand plaisir.
A bientôt
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